Углеводы

Дата публикации или обновления 01.12.2016

Кулинарные рецепты

Углеводы являются наиболее дешевыми, эффективными и доступными источниками энергии в мире поскольку они являются главными составляющими продуктов, которые легче всего произвести во всем свете, — злаков, бобовых и картофеля. Во многих слаборазвитых странах углеводы составляют 80% рациона жителей, в то время как в более продвинутых, технически совершенных государствах этот процент гораздо меньше. Например, ежедневная доза углеводов у европейцев составляет 40-45%, в основном это злак» и рафинированный сахар. Еще 1/4 приходится на картофель, фрукты, овощи и молочные продукты.

Как следует из названия, углеводы состоят из трех основных элементов — углерода, водорода и кислорода. Они широко разнятся по своей структуре, начиная от простых моносахаридов (например, глюкозы) и заканчивая сложными углеводами (крахмал), которые содержат тысячи моносахаридов, объединенных в одно целое.

Углеводы можно разделить на три группы: простые сахара или моносахариды, — такие, как глюкоза фруктоза и галактоза; дисахариды, представляющие собой соединение двух простых Сахаров, — сахароза, лактоза и мальтоза; а также сложные углеводы, — сотни или тысячи простых Сахаров, объединенные вместе (крахмал, декстрин, гликоген и волокна).

В пищу мы употребляем преимущественно крахмал, волокна и сахар. В процессе пищеварения сложные углеводы и дисахариды разлагаются до простых Сахаров, которые организм использует для получения энергии. Исключение делается только для волокон. Хоть они и относятся к сложным углеводам, но проходят сквозь тело практически не изменяясь, поскольку в организме человека нет энзим, способных расщепить эти продукты до глюкозы.

Расщепление крахмала начинается во рту, где он подвергается воздействию амилазы, — энзимы, выделяемой слюнными железами. Слюна расщепляет крахмал на простые углеводы, подготавливая его к последующей обработке в тонком кишечнике, и действие энзим продолжается до тех пор, пока они не будут нейтрализованы желудочной кислотой. Дальнейшее расщепление крахмала на моносахариды проходит в тонком кишечнике. Некоторые энзимы вырабатываются самими стенками кишечника, а некоторые — поджелудочной железой. После того, как расщепление завершается, простые сахара всасываются сквозь стенки кишечника, поступают в кровь и уносятся в печень, где превращаются в глюкозу. Глюкоза возвращается обратно в кровь и потребляется клетками тела в качестве источника энергии. Во время расщепления глюкозы образуется тепло, вода и углекислый газ. Вода устраняется из тела посредством легких, почек и кожи, а углекислый газ — с помощью дыхания.

Небольшое количество глюкозы преобразуется печенью в гликоген, также известный как животный сахар. Примерно 100 граммов гликогена печень хранит на случай, если телу немедленно потребуется энергия. Остаток, составляющий примерно 200 граммов, отправляется в мышцы и используется при их работе. Запасы гликогена сохраняются в течение 12-24 часов, в зависимости от степени физической активности. Любой углевод, не использованный клетками тела и не преобразованный в гликоген, откладывается в качестве жира. Помните, что на формирование одного фунта жира уходит 3500 калорий, а каждый грамм углеводов содержит 4 калории.

Если тело не получает достаточного количества углеводов, то можно заменить их жирами и белком, хотя это не самый лучший выход. В идеале организм должен получать энергию из углеводов напрямую.

Глюкоза (декстроза, виноградный сахар, кукурузный сахар) является единственной формой сахара, пригодной для преобразования в энергию. Она представляет собой продукт, жизненно важный для деятельности мозга и нервной системы, на обеспечение которых уходит до 140 граммов углеводов в день. Глюкоза содержится в большинстве фруктов, в некоторых овощах и в меде, а также в кукурузном сиропе, где находится практически в чистой форме.

Сахароза (столовый сахар) присутствует в тростниковом сахаре, сахарной свекле, кленовом сиропе, фруктах и некоторых овощах, особенно в батате. Гранулированный столовый сахар содержит 99,5% углеводов, и если его есть в больших количествах, то в кишечнике начнется брожение.

Коричневый сахар представляет собой обычный столовый сахар с добавлением небольшого количества мелассы (черной патоки) или жженого сахара, что придает ему своеобразный цвет. В коричневом сахаре содержится около 97°/ сахарозы и небольшая примесь железа. Сахароза состоит из глюкозы и фруктозы, так же, как и мед.

Фруктоза (левулеза, фруктовый сахар) находится во фруктах, а также в некоторых овощах, меде и ягодах. Она на 70% вкуснее сахарозы, так что для достижения необходимого вкуса пищи требуется меньше калорий.

Лактоза (молочный сахар) содержится только в молоке человека и прочих млекопитающих. Она участвует во всасывании кальция из кишечника. Составными частями лактозы являются глюкоза и галактоза.

Малтоза (солодовый сахар) присутствует во многих продуктах, но в очень малом количестве. Она вырабатывается во время созревания злаков и обнаруживается в пиве и солодовых продуктах, а также во всходах зерновых.

Крахмал является формой хранения множества растительных углеводов. Он, в отличие от других Сахаров, не растворяется в воде и не имеет сладкого вкуса. Перед всасыванием крахмал в течение долгого времени расщепляется организмом на простые сахара, поэтому при его употреблении калории поступают в тело медленнее, чем при расщеплении простых Сахаров. Крахмал обнаруживается в спелых злаках, бобах, орехах, картофеле и других клубневых растениях, а также в чечевице, кунжутных и подсолнечных семенах, диком ямсе, сладком картофеле и некоторых других овощах.

Крупы в своем первозданном виде содержат крахмал и волокна, а также необходимые организму витамины и минералы. При очищении они теряют большинство Полезных веществ, и остается преимущественно крахмал. В качестве примера очищения продуктов можно привести превращение сахарной свеклы или сахарного тростника в столовый сахар (сахарозу) или просев пшеничной муки.

В рафинированном сахаре содержится большое количество калорий и очень мало питательных веществ, для характеристики этого явления используется термин «пустые калории». Очищенный сахар присутствует не только там, где мы ожидаем его увидеть, — в сладостях, мороженом, джеме, сиропах, выпечке и консервированных фруктах, — но и во многих других продуктах, таких, как суп, салаты, фруктовые напитки, крупы быстрого приготовления, детское питание, арахисовое масло, томатная паста, йогурты и т.д.

Новый закон, обнародованный в 1994 году, гласит, что на всех продуктах теперь должен присутствовать ярлычок, сообщающий покупателю о составляющих компонентах и питательной ценности товара. Этот ярлычок получил название «Питательные факты». Заверения в том, что у продукта «низкий уровень содержания холестерина» и он «не содержит жиров» теперь можно использовать только когда товар соответствует новому стандарту. Знания помогут вам правильно организовать свое питание, что снизит риск возникновения множества заболеваний. Например, слишком жирная пища может повысить уровень холестерина в крови (риск сердечных заболеваний); слишком большое содержание соды приведет к повышению артериального давления (риск сердечного приступа или инсульта). Но помните, что сами по себе продукты не способны вернуть вам здоровье. Наряду с правильным питанием ведите активный образ жизни, избавляйтесь от вредных привычек и следите за весом.

Проблемы со здоровьем могут возникнуть при чрезмерном употреблении углеводов с так называемыми «пустыми калориями». Возможно, наиболее серьезной проблемой такого рода является ожирение.

Сердечные заболевания и диабет могут быть вызваны чрезмерным употреблением сахара, хотя пока эта связь четко не доказана.

Нет никакого сомнения в том, что употребление рафинированного сахара очень вредит зубам, особенно если его есть часто и в перерывах между едой. Существует несколько вещей, которые вы должны делать, если желаете сохранить свои зубы здоровыми. Во-первых, сократите употребление продуктов, которые содержат очищенный сахар. Во-вторых, после каждой еды чистите зубы или как минимум полощите рот. Завершайте еду кусочком моркови или яблоком, а не сахарным десертом. Используйте зубные нити, регулярно ходите к дантисту, и по меньшей мере дважды в год проверяйтесь у стоматолога.

Подводя итог, скажем, что увеличить количество углеводов в рационе можно несколькими способами.

1. Ешьте больше круп и хлеба из зерновой муки. Это также привнесет в ваш рацион необходимые витамины, минералы и волокна.

2. Ешьте свежие фрукты так часто, как только возможно.

3. Сократите употребление обработанных продуктов. Около 70% потребляемого нами сахара приходится именно на них.

4. По возможности, исключите из рациона рафинированный сахар и очищенные крупы.

5. Обращайте внимание на состав продуктов. Любое слово с окончанием «-оза» представляет собой сахар.

Кроме того, старайтесь избегать кукурузного сиропа, патоки, меда и коричневого сахара.

Чем раньше в списке ингредиентов любого продукта встречается сахар, тем больше его процентное содержание.

Заменители сахара были изобретены около ста лет назад, и.в настоящее время порядка 69 млн американцев покупают продукты на их основе. Ежегодно около 4 млрд $ уходит на изготовление диетических напитков, и половина безалкогольных напитков подслащивается заменителями сахара.

Все началось с тех пор, как в 1879 году один химик, работавший в университете Джонса Хопкинса, случайно изобрел очень сладкий состав. Вначале это вещество собирались использовать в качестве антисептика. Около 1905 года вещество получило имя, — сахарин, — и поступило в широкую продажу. Сахарин принимали долго, и сейчас в США каждый год продается 7 млн фунтов этого заменителя.

В 1960-70-х годах некоторые ученые уверяли, что среди крыс, которых кормили сахарином, участились случаи заболевания раком мочевого пузыря. Вследствие подобных докладов департамент здравоохранения ввел запрет на продажу сахарина; это случилось в 1977 году. Но за этим последовали активные протесты со стороны народа, а производители стали отстаивать свои интересы, и Конгресс был вынужден ввести временный мораторий, согласно которому сахарин продавать разрешалось. Этот мораторий действует и по сей день. Кроме того, теперь на каждом продукте, в состав которого входит сахарин, висит ярлычок с предупреждением об опасности раковых заболеваний.

В 1980 году начались обширные исследования, на которые ушло около 1 млрд $ и около 2 500 крыс. Эти работы были направлены на то, чтобы выяснить, действительно лИ сахарин может явиться причиной рака мочевого пузыря. Конечные результаты, обнародованные в 1983 году, не слишком отличались от итогов более ранних исследований и показали, что в очень больших дозах (человеку, чтобы подучить такую дозу, необходимо выпивать от 750 до 1,000 банок безалкогольных напитков в день) сахарин действительно может способствовать развитию рака.

Случайно был открыт и другой заменитель сахара, цикламат, — его открыл химик, искавший агенты для снятия лихорадки. В 1950 году цикламат получил одобрение департамента здравоохранения и получил название «Цукарил». Новый препарат стремительно набирал популярность, поскольку, в отличие от сахарина, не оставлял во рту горького привкуса. К 1967 году производство «Цукарила» достигло размаха в 18 млн фунтов ежегодно; кроме того, он также был провозглашен заменителем сахара и некалорийным средством для похудания. Но в 1970 году популярность препарата резко снизилась, потому что исследования показали — цикламат вызывал рак мочевого пузыря у мышей; после этого продажа продукта была запрещена.

В 1965 году, работая с аминокислотами, штатный химик «G.D.Searle Company» Джеймс Шлеттер облизал пальцы и почувствовал невероятно сладкий вкус. Это открытие привело к появлению аспартама, представлявшего собой соединение двух аминокислот. Департамент здравоохранения одобрил аспартам в 1973 году, после чего он поступил в свободную продажу под названиями «Equal» и «NutraSweet». В грамме аспартама содержалось примерно столько же калорий, сколько и в грамме сахара, но, поскольку он был в 200 раз слаще, то на обычную банку колы приходилось всего около одной калории. Аспартам мог усваиваться организмом как белок, потому что, в отличие от сахарина, состоял из аминокислот, а не из синтетических соединений. Загвоздка в том, что он в двадцать раз дороже сахарина, поэтому в то время, как на подслащивание 330-граммовой банки безалкогольного напитка аспарта-мом уходило около 4 центов, сахарином можно было подсластить восемь таких банок, и потратить бы пришлось всего-навсего цент.

Аспартам невозможно использовать в кулинарии, потому что он не выдерживает высоких температур. Кроме того, аспартам противопоказан больным фенилкетонурией (ФКУ), поскольку его употребление может привести к поражениям головного мозга у таких людей.

В Африке и Латинской Америке были открыты некоторые растения, которые использовались аборигенами в качестве подсластителей в течение сотен, а может быть, и тысяч лет. Африканское растение под названием «катемфе» вполне может оказаться самым сладким продуктом в мире: по первым прикидкам, оно в 3000 раз слаще сахара.

В Парагвае растет кустарник под названием стевия («stevia rubianosa»), его листья содержат вещество, которое в триста раз слаще сахара. Местное население использует его для подслащивания «майта», — туземного напитка, обладающего кислым привкусом.

Ученые из университета Иллинойса, следуя описаниям испанского ученого времен Конкисты, открыли растение, известное как Luppia dulcus, которое дает вещество, в 1000 раз более сладкое, нежели сахароза, и не обнаружили у этого растения никаких ядовитых свойств.

Лакричник, старинное лекарственное растение, содержит небольшое количество калорий и обладает вкусом, в 50 раз превосходящим тростниковый сахар по сладости.

Ни одно из этих сладких веществ, в отличие от сахара, не является углеводом, но перед тем, как запускать их в продажу, необходимо провести очень много исследований.

Ниже приведен короткий перечень заменителей сахара.

1. Сахарин. В 300 раз слаще сахарозы. Не содержит калорий. Дешевый. Оставляет легкий кислый привкус. В очень больших дозах вызывает рак мочевого пузыря у подопытных животных. Противопоказан детям и беременным женщинам.

2. Цикламат. В 30 раз слаще сахарозы (столового сахара). Не содержит калорий. Не участвует в обмене веществ и вымывается почками. Запрещен департаментом здравоохранения.

3. Аспартам. В 200 раз слаще сахарозы. Содержит такое же количество калорий, как и сахар, но из-за своей сладости может использоваться в гораздо меньших дозах, что сводит количество калорий к минимуму. Не может быть использован в кулинарии. Противопоказан больным фенилкетонурией. Другие названия — «Equal» и «NutraSweet».

В начало


Как вылечить псориаз, витилиго, нейродермит, экзему, остановить выпадение волос

Комментарии к странице

 
Rambler's Top100