Рецепты теста для просфор
Старинный рецепт заварного теста для просфор
215 г пшеничной муки высшего сорта залить 320 мл кипятка.
Растереть венчиком (можно миксером). Постепенно подлить еще 670 мл кипятка при постоянном помешивании.
Получившееся заварное тесто разделить на две равные части. Пока они остывают, залить кипяченой водой (50 мл) комнатной температуры 10 г прессованных или 1 чайную ложку сухих дрожжей, хорошо перемешать и поставить в теплое (32-350) место.
Через час в «проснувшиеся» дрожжи добавить одну из половин теста и оставить эту смесь при той же температуре подходить еще 1,5 часа.
После этого «омолодить» ее: добавить 150 г муки и 170 мл воды комнатной температуры, тщательно размешать и оставить в теплом месте еще на 2 часа.
Затем приготовить водный раствор соли: 40 г соли на 170 мл воды комнатной температуры.
Соединить подошедшее тесто с неиспользованной половиной и водным раствором соли.
Современный рецепт для просфорни средней мощности
На 20 кг хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта — 250 г соли, 9-10 л воды и 50-100 г дрожжей (в зависимости от температуры атмосферного воздуха: чем холоднее на улице, тем больше понадобится).
Непосредственно перед замешиванием просеять муку через мелкое сито для удаления инородных тел и насыщения воздухом.
Воду отфильтровать, всыпать в нее соль и дрожжи, тщательно перемешать.
Готовый раствор влить в муку и замесить тесто.
Затем его укутать и оставить на несколько часов для подхода.
Когда тесто вырастет вдвое, прокатать его через валики несколько десятков раз, затем пропустить получившийся лист через калибровочную тестораскатку с выставленным размером толщины.
Про помощи нарезки сформировать верхние и нижние части просфор, нанести печати и, накрыв клеенкой, поставить подходить.
Когда тесто поднимется, соединить верх и низ, проколоть просфоры по центру печати, заложить противни в печь при температуре 250° и печь четверть часа.
Готовые просфоры остывают 10-12 часов, после чего их можно сложить в тару для хранения и поместить в холодильник.
Рецепт монастырской просфорни Оптиной пустыни
Для изготовления 500 просфор понадобится 15 кг пшеничной муки высшего сорта, 6 л воды, 45 г прессованных дрожжей, 165 г соли.
Тесто поставить на подход на 1,5-2 часа. Раскатать до толщины пласта 18-20 мм для нижних частей и 11-12 мм для верхних частей, после чего выдержать под клеенкой 10 минут.
При помощи нарезки сформировать низы и уложить их на смазанный тонким слоем воска противень.
Нарезать верхи, нанести на них печати.
При помощи пульверизатора или распылителя слегка смочить низы и уложить на них верхи.
Проколоть все просфоры поставить их для расстаивания при температуре 32-390 на 40-60 минут.
После выпекать при температуре 280° около 10 минут, пока верх просфоры не приобретет золотистый цвет.
Готовые просфоры укрыть материей.
Рецепт приходской просфорни храма Рождества Пресвятой Богородицы (с. Черкасские Тишки, Харьковская и Богодуховская епархия)
На 6 кг пшеничной муки — 12 чайных ложек соли и 15 г дрожжей. После просеивания муки через сито приготовить водный раствор дрожжей и соли (объем воды —2 л).
В тестомес засыпать муку и залить раствор.
Перемешивать тесто 15-20 минут.
Вынуть его из тестомеса и укутать в пластмассовом тазу для подхода на 2-3 часа.
Подошедшее тесто прокатать на тестораскатке до состояния однородной массы (для нижних частей просфор толщиной 10 мм, для верхних — 7 мм).
Нарезать круглыми ножами верхи и низы и оставить их подходить на 40 минут.
При помощи увлажненной кисточки соединить верхние и нижние части, проколоть просфоры иглой.
Выпекать в электродуховке.
Журнал Московской Патриархии, май, № 5, 2014 г.
