Приготовление мяса

Дата публикации или обновления 06.03.2021

Жареное мясо является излюбленным рационом любого россиянина мужского пола. Сложно себе представить мужчину, который бы не мечтал о шашлыке или поджаренном на гриле мясе. Мангал на природе, в кругу семьи или лучших друзей – что может быть лучше и романтичнее!

Но и в ресторане тоже можно в полной мере насладиться приготовленными профессионалами мясными блюдами.

С точки зрения кулинарного использования лучшим надо считать мясо не жирной, а средней и вышесредней упитанности.

Повар в ресторане ежедневно приготовляет из мяса всевозможные горячие и холодные блюда, закуски и соусы, поэтому он обязан хорошо знать этот важнейший пищевой продукт и правильно оценивать его качество по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.

Неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию. Так, например, наилучшая часть мяса — вырезка — даже от туш жирной упитанности окажется наименее ценной, если из нее попытаться приготовить прозрачный крепкий бульон или щи. Самая жирная грудинка окажется никуда негодной, если ее использовать для бифштекса. И в том, и в другом случае — мясо высшего качества и жирной упитанности, но блюда, приготовленные из него, будут все же невкусными.

Свежее доброкачественное мясо — ценнейший пищевой продукт даже тогда, когда оно ниже средней упитанности.

Однако дело не только в том, чтобы подобрать нужное мясо в полном соответствии с поставленной задачей, но и должным образом его приготовить. Ведь во всяком продукте можно найти недостатки, якобы оправдывающие свою неумелость.

Приготовленное мясо на камне это вкусное, питательное, аппетитное блюдо. Лучшее доказательство и безупречной работы оборудования, и квалификации и мастерства повара.

Но не всегда кулинарное назначение частей туши остается неизменным; оно может изменяться в зависимости от возраста, упитанности и той нагрузки, которую при жизни животного несли его мускулы. Например, верхнюю и внутреннюю части задней ноги туши молодого хорошо упитанного животного используют для обжаривания порционными кусками. Эти же части от туши средней упитанности и от туши старого животного употребляют для тушения. Кулинарное назначение грудинки, покромки и лопатки также может изменяться в зависимости от упитанности,

В начало



Как вылечить псориаз, витилиго, нейродермит, экзему, остановить выпадение волос