Рулет по-немецки

Кулинарные рецепты

Блюда из мяса

Блюда из фарша

150 г свинины, 15 г черствого белого хлеба, 40 г шампиньонов, мускатный орех, молотый перец, зелень, 50 г соуса, соль, растительное масло.

Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, заправить солью, перцем, мускатным орехом и сформовать лепешки.

Посредине лепешки положить рубленые шампиньоны, посыпав их тертым белым хлебом, завернуть лепешку в виде рулета; обжарив на растительном масле в сотейнике до светло-коричневого цвета, залить красным соусом, положить пучок зелени и тушить до готовности.

Подавать с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.

Этот соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Бульон коричневый — 1 л, маргарин сливочный — 30 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахар — 5 г.

Из обжареных мясных костей сварить коричневый бульон и процедить.

Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 °С), всыпать просеянную, спассированную без жира пшеничную муку (красная пассировка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков.

В остальной бульон положить пассированное томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жжёнки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара).

Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.