Почки по-русски

Дата публикации или обновления 29.10.2021

Кулинарные рецепты

Блюда из мяса

Блюда из ливера и субпродуктов

Ингредиенты

500 г говяжьих или телячьих, бараньих, свиных почек, 50 г репчатого лука, 40 г моркови, 10 г корня петрушки, 70 г соленых огурцов (очищенных), 20 г каперсов, 1 головка чеснока, 15 г столового маргарина, красный соус, соль.

Способ приготовления

Говяжьи почки надрезают, вымачивают в воде в течение 2—3 часов, затем заливают холодной водой, нагревают до кипения, воду сливают, почки промывают, заливают свежей водой, варят до готовности и вновь промывают.

Бараньи, свиные и телячьи почки иногда не вымачивают, поскольку считается, что у них специфический запах и вкус отсутствуют, но тем не менее желательно их вымачивать.

Вареные говяжьи либо сырые телячьи, бараньи, свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают красным соусом, солят, добавляют очищенные, нарезанные дольками огурцы, чеснок, каперсы, обжареные овощи и тушат.

Подают с соусом и гарниром — картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.

Красный основной соус для мяса

Этот соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Бульон коричневый — 1 л, маргарин сливочный — 30 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахар — 5 г.

Из обжареных мясных костей сварить коричневый бульон и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 °С), всыпать просеянную, спассированную без жира пшеничную муку (красная пассировка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков.

В остальной бульон положить пассированное томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жжёнки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара).

Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

В начало



Как вылечить псориаз, витилиго, нейродермит, экзему, остановить выпадение волос