Печень в соусе, запеченная с картофелем

Кулинарные рецепты

Блюда из мяса

Блюда из ливера и субпродуктов

500 г печени, 25 г муки, 30 г сливочного масла, 500 г картофеля, 400 г белого или красного соуса, 35 г сыра, перец, зелень, соль по вкусу, растительное масло.

Кусочки печени обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

На дно блюда или порционной сковороды налить тонкий слой соуса, положить на него куски жареной печени, а рядом с ней уложить два-три клубня очищенного и сваренного картофеля средних размеров, одинаковой величины (лучше обточенных в форме бочоночков), залить печенку и картофель горячим белым соусом либо красным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке или в электрогриле до образования на поверхности соуса корочки.

Подать печень в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью.

Этот соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Бульон коричневый — 1 л, маргарин сливочный — 30 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахар — 5 г.

Из обжареных мясных костей сварить коричневый бульон и процедить.

Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 °С), всыпать просеянную, спассированную без жира пшеничную муку (красная пассировка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков.

В остальной бульон положить пассированное томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жжёнки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара).

Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

4 стакана бульона, 3 ст. ложки муки, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1/2 корня петрушки, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка черного перца горошком.

Муку пассировать на сливочном масле до появления кремовой окраски.

Затем небольшими порциями влить горячий процеженный бульон, постоянно помешивая.

Довести массу до консистенции густой сметаны и влить оставшийся бульон.

Добавить мелко нарезанные пассированные коренья и лук, специи.

Варить 30—40 минут, снимая пену.

Готовый соус процедить, овощи протереть сквозь сито.