Введение в хлебопекарное производство
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока н др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшителм (поверхностно-активные вещества, ферментные, препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.)
Технологический процесс производства хлеба, булочных изделий, основы для пиццы для https://mamamia-pizza.ru/ состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
Любое крупное хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, солн, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе, улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).
В качественном удостоверении указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и влажность, крупноту помола, наличие примесей, качество клейковины, зольность и другие показатели. Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (и цистернах) способами.
Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.
На хлебопекарных предприятиях муку хранят в тарных или бестарных складах.
В тарных складах мешки с мукой хранятся на деревянных стеллажах, расположенных на расстоянии 15 см от иола (что необходимо для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10—12 рядов (по высоте).
Бестарные склады хранения муки размешают в отдельном здании или в производственном корпусе хлебозавода.
При хранении в больших емкостях мука слеживается, а при выборке из бункера образует своды, что препятствует разгрузке емкости. На сводообразование влияют влажность муки, плотность укладки муки и продолжительность ее хранения. Чем выше влажность муки, тем ниже ее текучесть. Высота столба муки в емкости и продолжительное хранение усиливают сводообразование. Сортовая мука образует более устойчивые своды, чем обойная. Для ускорения выхода муки и устранения сводов снаружи силоса на конусной его части устанавливают вибраторы или аэрируют днище силоса (бункера), подавая внутрь сжатый воздух.
В процессе хранения в муке под действием ферментов, кислорода воздуха, влаги и других факторов происходят следующие изменения.
Жиры муки под действием фермента липазы частично гидролизуются, разлагаясь на глицерин и свободные жирные кислоты, большинство из которых являются непредельными. Часть свободных жирных кислот под действием кислорода воздуха и фермента липоксигеназы окисляется, образуя гидроперекиси, которые, являясь сильными окислителями, влияют на хлебопекарные свойства муки.
Кислотность муки несколько увеличивается по сравнению с кислотностью зерна за счет образования свободных жирных кислот и кислых, фосфорнокислых солей, которые образуются при гидролизе фосфорорганических соединений, и других кислотореагирующих веществ.
В муке высоких выходов повышение кислотности более заметно, чем в муке низких выходов, однако в целом кислотность за 5—7 суток хранения возрастает незначительно.
В процессе хранения клейковина пшеничной муки становится более сильной и упругой, уменьшается ее растяжимость. Особенно заметны эти изменения при хранении слабой муки, которая приобретает по силе свойства средней муки. Такие изменения объясняются снижением активности протеолитических ферментов, окислительными процессами и специфическим влиянием ненасыщенных жирных кислот на клейковину.
Водопоглотительная способность муки повышается вследствие возрастания гидрофильности белковых веществ.
Влажность муки, особенно хранящейся в силосах, которые изолируют ее от атмосферного воздуха, практически не меняется. У муки же, хранящейся в тканевых мешках, меняется влажность верхнего слоя в зависимости от влажности воздуха.
Цвет сортовой муки при длительном хранении становится несколько светлее, так как каротиноидные пигменты при хранении обесцвечиваются.
С использованием: Немцова 3. С, Волкова Н. П., Терехова Н. С. Основы хлебопечения. Москва. Агропромиздат, 1986 г.
